Recette des  Bánh Cam : de délicieuses boules de sésame sucrées

Si vous avez lu mon article sur les Nems, vous comprendrez pourquoi ce dessert exotique fait partie des premières recettes sucrées que je publie sur ce blog. Une petite soirée vietnamienne s’est improvisée chez nous, portée par un événement à l’école de mon fils. À l’occasion de la Semaine du goût, les enseignants ont organisé un goûter autour des desserts du monde. J’ai donc choisi de préparer un dessert originaire du Cambodge, le pays où est né mon père.

Et voilà comment nous en sommes arrivés à déguster (et à partager ici !) ce super dessert que j’adore. Très différent de ce que l’on mange en Europe, il vous fera voyager dès la première bouchée.

Origine des Bánh Cam

Le mot Bánh signifie selon le contexte : « gâteau », « pain » ou « pâtisserie ». Cam veut dire « orange » en vietnamien. Bánh Cam signifie donc littéralement « gâteau orange ». Ce nom vient de leur forme ronde et de leur couleur dorée rappelant l’orange — mais pas de leur goût, puisqu’ils n’ont aucune saveur fruitée.

Il existe plusieurs versions des Bánh Cam selon les régions. Au Vietnam, on les appelle Bánh Rán, et la pâte intérieure est parfumée à la fleur de jasmin. On trouve aussi des versions fourrées à la pâte de haricot rouge sucrée. Chacun y met sa petite touche locale ! Difficile donc de déterminer précisément leur origine, d’autant qu’on les retrouve partout, jusqu’au Cambodge où ils sont très consommés.

Traditionnellement, on achète les Bánh Cam en street food, à la pièce, pour un goûter ou un dessert à déguster sur le pouce. Pour beaucoup, ils évoquent un souvenir d’enfance ou une douceur de fête.

En France, on en trouve dans certains traiteurs asiatiques, mais rien ne vaut la version faite maison, surtout dégustée juste après la friture.

Une recette simple, mais pleine de contrastes

Derrière leur apparente simplicité, les Bánh Cam cachent un joli jeu de textures :

• La pâte extérieure à base de farine de riz gluant (parfois mélangée à un peu de farine de riz classique) qui donne ce moelleux caractéristique.
• La garniture : une pâte de haricot mungo sucrée, fondante et douce, typique des desserts asiatiques.
• Le sésame : un craquant subtil et une note grillée irrésistible.

La cuisson se fait traditionnellement à feu doux, pour laisser les boules gonfler lentement jusqu’à devenir dorées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à cœur. Cette texture légèrement « rebondissante » est vraiment la signature du Bánh Cam réussi.

Et maintenant… à vos tabliers !

Après ce petit voyage culinaire entre Vietnam et Cambodge, il est temps de passer en cuisine. Les Bánh Cam peuvent sembler impressionnantes, mais en réalité, c’est une recette très agréable à réaliser, presque méditative… sauf si vous la faites avec des enfants (faut pas exagérer quand même !), auquel cas elle devient surtout très ludique et parfaite pour un atelier cuisine du monde à la maison !

Première étape : réalisation de la pâte de soja sucrée

L’intérieur est réalisé à partir de graines de haricots mungo secs, qui ressemblent un peu à des lentilles sèches. Vous en trouverez facilement en sachet dans les épiceries asiatiques.

Faites tremper les haricots mungo une nuit dans l’eau, ou au moins 2 heures si vous êtes pressés. Plongez-les ensuite dans de l’eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Une fois cuits, ils doivent s’écraser facilement. Égouttez-les, puis réduisez-les en purée avant d’ajouter le sucre. Vous devez obtenir une pâte suffisamment ferme pour être roulée en petites boules. Formez-en une vingtaine, de la taille d’un bouchon de bouteille d’eau, puis gardez-les au frais.

Deuxième étape : réalisation de l’enveloppe de farine de riz gluant :

Nous allons maintenant nous occuper de l’enveloppe extérieure. Mélangez la farine de riz gluant avec un peu de farine de riz et de l’eau tiède, puis pétrissez à la main ou au robot. Vous devez obtenir une pâte souple, proche de la texture de la pâte à modeler. Laissez-la reposer légèrement au frais, puis formez des petites boules de la taille d’une grosse balle de ping-pong.

Formation de la boule de sésame :

Prenez une boule de pâte blanche et aplatissez-la avec la paume de la main pour former un petit disque. Creusez un léger renfoncement au centre et placez-y une boule de pâte de soja sucrée. Rabattez la pâte blanche autour de la bille jaune pour former une petite aumônière, puis soudez bien en rassemblant la pâte du bout des doigts. Si la jonction est trop épaisse, retirez un peu de pâte. Roulez ensuite entre vos mains pour obtenir une boule bien lisse.

Roulez chaque boule dans les graines de sésame. C’est souvent l’étape préférée des enfants ! Vous pouvez d’ailleurs mélanger sésame blanc, doré et noir pour un rendu visuel encore plus joli.

Conservez les boules au réfrigérateur avant cuisson.

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🍭 Astuces en famille

• Confiez aux enfants la mise en sésame et/ou la formation des boules : c’est ludique, sensoriel et sans danger.
• Préparez les deux pâtes en amont : ainsi, ils ne s’impatientent pas entre les étapes.
• Utilisez trois petits bols de sésame (noir, blanc, doré) pour qu’ils puissent choisir… ou mélanger joyeusement.

Oui, il y aura des graines partout ! Mais c’est le prix pour des enfants épanouis, non ? 😅

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Cuisson des banh-Cam : bain de friture lent pour un gonflage parfait.

Pour obtenir des boules parfaites, la cuisson doit se faire dans un bain d’huile pas trop chaud, autour de 140 °C. Faites-les frire dans une friteuse ou une casserole suffisamment large. Procédez par lots de 4 (ou un peu plus), en veillant à ce qu’elles ne se collent pas entre elles.

La cuisson dure environ 11 minutes par lot. Si la température est bien respectée, les boules devraient gonfler, prendre une belle couleur dorée sans brunir, et devenir parfaitement rondes. Égouttez-les délicatement sur du papier absorbant.

Dégustez-les juste après cuisson : c’est à ce moment qu’elles sont absolument irrésistibles !

Variantes & astuces pour personnaliser vos Bánh Cam

Les Bánh Cam sont déjà délicieux nature, mais il existe mille façons de les adapter selon vos goûts, votre matériel… ou simplement ce que vous avez sous la main. Voici quelques idées pour vous amuser en cuisine et rendre la recette encore plus gourmande.

Variante parfumée : ajouter une touche de fleur de jasmin

Une ou deux gouttes d’arôme de jasmin (ou une infusion très concentrée à incorporer dans la pâte intérieure) suffisent pour donner à vos Bánh Cam un parfum délicat, très proche de la version vietnamienne Bánh Rán.

Variante gourmande : cœur au chocolat ou pâte de sésame noir

Si les enfants participent, cette version fait toujours un carton :

• insérez un petit carré de chocolat noir dans la pâte intérieure encore tiède. À la cuisson, le chocolat fond et crée un cœur coulant irrésistible.
• ou ajouter à la pâte de haricots une cuillère de pâte de sésame noir (un délice !).

Variante fruitée : pâte de haricot rouge ou noix de coco

• essayez la pâte de haricot rouge (anko) très utilisé au japon, en substitut de la pâte de haricots mungos jaune ;
• ou ajouter 50 g de noix de coco râpée à la pâte traditionnelle.

Variante sans gluten (déjà presque !)

Bonne nouvelle : la recette est naturellement sans gluten, car elle utilise des farines de riz.
Pour assurer, il suffit simplement de vérifier que la levure chimique utilisée est certifiée sans gluten aussi.